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Canelón de consomé de Ajo Morado de Las Pedroñeras relleno de Perdiz, Pisto Manchego y Infusión de Trufa Negra

1º premio Concurso Nacional de Cocina de Ajo Morado de Las Pedroñeras

04.08.2009

canelon de consome de ajo
canelon de consome de ajo

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Ingredientes
Canelón de Consomé de Ajo Morado (se llevara hecho el consomé)

Ajo Morado de Las Pedroñeras
Agua
Cebolla
Zanahoria
Puerro
Laurel
Pimienta
Sal
Agar-agar
Aceite

Pisto Manchego:

Tomate
Cebolla
Ajo Morado de Las Pedroñeras
Berenjena
Calabacín
Zanahoria
Pimiento Rojo
Puerro

Otros:

Trufa Negra
Brotes
Setas
Sal Maldon

Relleno de Perdiz:

Cebolla
Ajo Morado de Las Pedroñeras
Puerro
Perdiz
Foie-gras
Trufa Negra (tuber Melanosporum)
Manzanilla
Consomé de ajo( se llevara hecho)
Sal y pimienta
Patata

Material:
Infusión de Trufa Negra:

Consomé de ajo (se llevara hecho el caldo)
Trufa Negra (tuber Melanosporum)
Xantana
Sal
Aceite Trufado
Termomix
Turmix
Mandolina
Rallador de Trufa
Cuchillos
Tablas
Mangas Pasteleras

Elaboración:

Canelón de Consomé:

Se ponen a dorar los huesos al horno a 200ºc durante 30 min. A continuación los colocaremos en una olla junto a las verduras. Dejaremos cocer durante 8 horas a fuego muy suave. Dorar los ajos con aceite y añadir al consomé.
Colaremos y rectificaremos de sal
Añadir el agar-agar mezclar y estirar en una bandeja.
Dejar enfriar y cortar rectángulos de 6cm x 8cm. reservar

Infusión de trufa:

Al consomé de ajo le añadiremos trufa y aceite trufado, dejaremos infusionar, rectificar de sal y reservar.
En la Termomix añadir agua y xantana triturar hasta conseguir un gel. Mezclar con la infusión. Reservar

Pisto manchego:

Con la ayuda de la mandolina cortar todas las verduras en bruinoise y saltearlas, añadir un poco de consomé de A.

Relleno de perdiz:

Cortar el ajo, la cebolla y el puerro en bruinoise, rehogar con mantequilla, añadir la carne de perdiz y por ultimo el foie.
Flambear con manzanilla cuando se evapore añadir el consomé de ajo y dejar reducir. Rectificar de sal y pimienta. Triturar
Hacer un pure de patata y añadir a la mousse de perdiz mezclar y reservar
Colocar en una manga pastelera

Para la obtención de los canelones dispondremos las láminas de consomé de ajo y continuación añadiremos el relleno y enrollaremos con la ayuda de una espátula

Setas:
Saltear un poco y reservar

Emplatado:

En un plato blanco hondo, colocaremos la infusión de trufa, encima de este el canelón de consomé de ajo. Alrededor las setas
El pisto manchego encima del canelón. Rallar un poco de Trufa Negra y sal maldon, por ultimo decorar con brotes.

 

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